火の用心。。

昨夜は、錦市場の通りで

火の用心の

見回りに行って参りました。

ご近所の子供達も出てきてくれて、

賑やかな夜回りとなりました


夜半でもまだまだ仕事中のお店もおられる中を、

拍子木でカーンカーン・・



火の元・戸締まりには、十分にお気を付けください。

年末の販売休止の商品のお知らせ

明日２９日より３１日大晦日まで、店頭にて販売しております、

串付きの出し巻・う巻の販売をお休みさせていただきます。

その他の串売りの販売も、在庫終了次第売り切れとなります。

あらかじめご了承くださいませ。

店頭には、通常の出し巻・う巻の他、

お節用の商品　昆布巻き、八幡巻、鯉・鮒の煮付け、等をご用意して、

皆様のご来店をお待ちしております。

今年もあと4日。どなた様も良い新年をお迎えになられますように。

今年もあとわずか・・

おはようございます。

折からの寒波も、今日からすこしづつ緩むそうです。

かと言って、また汗ばむくらい暖かくなるのも、なんとも気色の悪さを感じます。

などと感じている間に、今年もあと12日ほどになりました。

アーケード内のタペストリーも年末仕様に

クリスマスの喧騒が過ぎますと、錦市場もいよいよ年末モード本番となります。

各店舗、店頭に置かれている品も様変わりして、歳末の準備に来られるお客様をお迎えする

用意を整えます。

今回は、当店で年末によくお買い求めいただく一品「う巻・だし巻」のご紹介をしたいと思います。

何気に持ってくれていますが・・めちゃくちゃ熱いんですよｗｗ

また川魚から脱線ですね。


とは言え、当店自慢の「う巻」には、店頭に並ぶ蒲焼きの半分近い量の鰻が入っており、

そのお値段が、１本１，０００円とくればお薦めしないわけにはいきません。

もちろん、北海道産の真昆布と、鯖節で取ったお

出汁でつくる玉子も、飽きないお味で

ご好評いただいております。

すでに年末に向けてのご注文もいただいており、

今から気合が入ります。

毎年のことですが、最後の３日間は朝出勤してから、夕方ないし夜半閉店前まで

【だし巻　耐久レース】の様相です。。今年も手首に巻くサポーターを買いに行きませんと（笑）

去年からは、足元に敷く疲労軽減マットも導入して、

宵越しの疲れを残さないよう工夫しております。




またホームページ上か馬場商店フェイスブックかでお知らせすることになるかと思いますが、

２９日～３１日の年末期間中は、う巻の（小）ならびに、店頭での串付きでの商品販売は

休止させていただきます。宜しくお願い致します。

お魚だけではございません

本日は、川魚から少しそれまして鳥類のご紹介になります。

魚屋なのに鳥も扱うの？・・とはよく聞かれます。

たっぷりと脂を蓄えた真鴨。毛色から青首（あおくび）と呼んでいます。

冬が近くなりますと琵琶湖にも「真鴨」が越冬のため飛来してきます。

昔の方が、日に日に寒くなると湖面を眺めながら、

手ぐすねひいて待っていたことは、想像に難くありません。

冬のお野菜　ネギやセリとともに、お鍋やすき焼きにしていただくと、格別の味わいになります。

当店では、琵琶湖で獲れたものではなく、主に新潟県産のを仕入れております。

写真を掲載しておりますが、暖冬のせいでしょうか残念ながら

今季のものは未入荷の状態が続いております。

前年度のものを冷凍保存したものが若干ですが在庫がございます。

豊橋産の生うずら。職人さんの技術の賜物です。

 

こちらは、羽根を手むきした「うずら」になります。

国内産の食用うずらもまた珍しい食材ではないでしょうか。　

昨今叫ばれています職人さんの減少により、仕入れが滞り、

一時は取り扱いがなかった時期もありましたが、

去年よりご縁をいただき、良いうずらが仕入れられるようになりました。

こちらのうずらの特徴は、鮮度と肉質のよさです。

生産者さんのうずらにかける情熱が、製品から伝わってきます。

より柔らかく、しっとりと

またお正月向けの商品として、合鴨ロースを使った

「鴨ロース煮」も当店の手作りにて用意してございます。

今年より、製法を真空調理に切り替えており、よりジューシーな

仕上がりになっております。

低温でじっくりと・・

　

その他に前出の真鴨を使った鴨団子も、今のところ業務用

としてですが、製造販売いたしております。

また、おいおいこの場にてご紹介できればと思っております。



寒さが厳しいかと思えば、急に大雨になり生暖かい日に

なったりと、今年はなんとも変な季節ですね。。

年の瀬はもうすぐそこまで・・・

寒さも増してまいりました。。

 おはようございます。

 １２月に入り、やっと冬らしい寒さになってきました。

 当店では、春～秋にかけては、鮎や鰻が幅をきかせていましたが、

冬になりますと様相が変わってまいります。

　その中でも今回は「寒鮒」をご紹介したいと思います。

「寒鮒」とは、魚そのものの名称ではなく、さむ～い時期に獲れる鮒のことを指して呼ばれます。

寒ブリ・寒ガレイ・寒大根　と言うように、寒い時期に旬を迎えるため「寒」の字をあてがわれます。

もちろん、寒くない時期にも獲れる魚ではあるのですが、やはり冬場の冷たい環境でこそ育まれる

旨味は、格別なものがあります。

　当店では主に、子持ち鮒は姿煮に。

　雄の鮒を、子造りにして提供いたしております。

　また、さばいた後に出る骨を使って作る「あら汁」がまた最高

　なんです。。こちらは主にまかないになってますが（笑）

　
本日は「子造り」をご紹介します。

 　
　
切り身にした身を流水でさらし、水からあげたのち水分を切るため

ぎゅーーーっと思いっきり絞り上げます！

別で作ってあります、炒った鮒の卵をまぶして完成です。


酢味噌との相性が抜群ですので、この時期のネギと合わせて

てっぱいにしていただくのも、美味しいと思います。

店頭では、3月のかかりぐらいまでの販売になります。

店内では、年末に向けての準備の真っ最中です。

八幡巻を白焼きするために串打ちをしているところです。

日に日に寒さも厳しくなります。体調管理に気をつけて、あとひと月頑張ります。

年末年始 休業日のお知らせ

　12月・1月の休業日のお知らせです。

１２月   ２日（水）

　　　　  ９日（水）

　　　  １６日（水）

２３日（水祝）３０日（水）は、通常営業致します。

  １月   １日（金　元旦）～６日（水）

　      １３日（水）

   　   ２０日（水）

   　   ２７日（水）

   誠に勝手ながら上記の日を、休業日とさせていただきます。

 宜しくお願い致します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主拝

琵琶湖のワカサギって、大きいのです。

　ここ、２～３日の間にすっかり冬模様のお天気になり、

朝もふとんからの復帰が億劫になる今日この頃でございます。


　琵琶湖の方でも、冬になりますと湖水が冷たくなり、魚の旨味もガラリと変わる時期になります。

反面、強風や高波の影響で漁獲も薄くなってしまうのが、悩ましいところです。

　

そんな中、本日のご紹介は「ワカサギ」になります。

冬場の居酒屋さん等では、定番のお魚ですね🎶


ワカサギと言えば、凍てついた湖面に穴を空けて、

釣り糸を垂らし・・・釣れた魚を天婦羅に～という光景が

テレビなどでもこれから見かける様になるかと思いますが、

もちろん琵琶湖が凍り付くわけもなく（笑）そもそも大きさ

からして段違いです。

写真のもので、７～８ｃｍ程度のものですが、

これでノーマルサイズになります。

大きいのでは、１５センチくらいにもなります。

　大きいと大味になってしまうと思われるかもしれませんが・・・これが、しっかり脂ものって

美味しいのです！

　前出の通り、天婦羅や唐揚げが一般的な調理法かと思いますが、今日は『南蛮漬け』を

ご紹介したいと思います。

　骨も柔らかくなり、お子様にもおすすめです。

もちろん、いろんなお酒のアテにも抜群です♬


　ワカサギ自体のお味は淡泊ですので、

様々なお味の漬け汁で漬けていただくことで

色々なお味が楽しめると思います。

　写真のものは、上湯スープとオイスターソース

を使い中華風に仕上げてみました。


　作り方のワンポイントは、ワカサギは油で揚げずに、焼いてから漬け汁に漬けております。

身が柔らかいので、そのまま揚げてしまうと、身が爆ぜたりボロボロになったりしますので、

じっくりとグリル等で焼くのがお薦めです。油分カットでヘルシーですよ(#^^#)

　ぜひともお試しくださいませ！

天然鰻の入荷です！

最近ご無沙汰でした（ブログの方もですが・・）天然の鰻が、琵琶湖より入荷いたしました。

冬が近づくにつれ、獲れが悪くなっておりましたが、ひさしぶりの入荷となりました。

早速さばいてみたところ、さすがの冬ごもり前！いい脂を持っておりました。

養殖とはまた違う、力強い味わいが期待できます！

当店は、関西・京都式ですので基本腹開きなのですが、

関東方面のお客様に向けて、背開きでも対応いたしており

ます。

まずは、お問い合わせくださいませ。

そろそろ年末の用意も…

　こんにちは。

京都市内も、ずいぶんと朝晩が涼しくなってきました。

まだまだ紅葉には早いですが、山肌にもちらほらと色づく木々も見受けられます。

そろそろ馬場商店では、年末…お節料理関係の仕込みが多くなってきます。

写真の品は、子持ちモロコの昆布巻きです。

少し大きめのモロコですので試験的に炊いてみました。

昆布巻きの仕込みで大変なのは、芯を巻くまでの準備にあります。。

昆布を水で戻し、巻く品ごとに長さが違うサイズにカットしたり…かんぴょうも、一度引っ張って延ばし、太いサイズのは半分に渡したり…炊くのも大鍋ですと5～6時間火にかけてゆっくりと炊かなくてはいけません。

手間がかかるものですが、毎年年末でのご注文をいただいたり、年末にお買い求めに来られる方を思い出しますと「あ、そろそろ巻かないとな…」

幻の魚って呼ばれてます

【琵琶ます】

琵琶ます…ご存知でしょうか？

琵琶湖固有種で、別名アメノウオと呼ばれています。

ちょっと前までは、なかなか獲れなかったので「幻の魚」とよばれていた時期もありました。

今では、保全活動が実り漁獲量も回復しているそうです。

ちなみに、今は禁漁期ですので獲ってはいけない・・・安心してください。先々月の写真を使っています。

お造りも美味しいですよ～

１２月には解禁になるのですが・・なかなか獲れないんです（笑）

琵琶湖の冬の名物といえば、まず名前があがるのがこちらの「もろこ」ではないでしょうか。

【もろこ】

冬場の凍てるように冷たい湖水で育ったもろこは、体内にたっぷりと脂を蓄え、じっくりと焼くことにより、頭から骨まで全て食べていただけます。年が明けたころより入荷する、卵が入った『子持ちもろこ』も絶品です。

また、白焼きにしたもろこを、じっくりと炊き上げた『もろこ甘露煮』もこの季節ならではの逸品でございます。

養殖と天然の「鰻（うなぎ）」の扱いがございます。

【鰻】

養殖は、愛知県　三河一色の鰻を仕入れております。
1日～2日ほど錦の地下水で泳がせることにより、余分な脂と臭みを抜き、身を引き締めます。当店の蒲焼きは、焼く直前に身を捌き、蒸しを入れずに、じっくりと地焼きで仕上げます。タレは、化学調味料を一切加えず、創業当時から継ぎ足したコクとうま味のある味を守っております。

天然鰻は、数は少量ですが、琵琶湖より500g～1.5kg程度のものが入ります。
養殖とはまた違う、力強い味わいで、お得意先の料理屋様・割烹様からもご愛顧いただいております。

養殖・天然ともに、蒲焼き・白焼き・開きでのご注文に対応いたしますので、お問い合わせください。