そろそろ年末の用意も…

　こんにちは。

京都市内も、ずいぶんと朝晩が涼しくなってきました。

まだまだ紅葉には早いですが、山肌にもちらほらと色づく木々も見受けられます。

そろそろ馬場商店では、年末…お節料理関係の仕込みが多くなってきます。

写真の品は、子持ちモロコの昆布巻きです。

少し大きめのモロコですので試験的に炊いてみました。

昆布巻きの仕込みで大変なのは、芯を巻くまでの準備にあります。。

昆布を水で戻し、巻く品ごとに長さが違うサイズにカットしたり…かんぴょうも、一度引っ張って延ばし、太いサイズのは半分に渡したり…炊くのも大鍋ですと5～6時間火にかけてゆっくりと炊かなくてはいけません。

手間がかかるものですが、毎年年末でのご注文をいただいたり、年末にお買い求めに来られる方を思い出しますと「あ、そろそろ巻かないとな…」

幻の魚って呼ばれてます

【琵琶ます】

琵琶ます…ご存知でしょうか？

琵琶湖固有種で、別名アメノウオと呼ばれています。

ちょっと前までは、なかなか獲れなかったので「幻の魚」とよばれていた時期もありました。

今では、保全活動が実り漁獲量も回復しているそうです。

ちなみに、今は禁漁期ですので獲ってはいけない・・・安心してください。先々月の写真を使っています。

お造りも美味しいですよ～

１２月には解禁になるのですが・・なかなか獲れないんです（笑）

琵琶湖の冬の名物といえば、まず名前があがるのがこちらの「もろこ」ではないでしょうか。

【もろこ】

冬場の凍てるように冷たい湖水で育ったもろこは、体内にたっぷりと脂を蓄え、じっくりと焼くことにより、頭から骨まで全て食べていただけます。年が明けたころより入荷する、卵が入った『子持ちもろこ』も絶品です。

また、白焼きにしたもろこを、じっくりと炊き上げた『もろこ甘露煮』もこの季節ならではの逸品でございます。

養殖と天然の「鰻（うなぎ）」の扱いがございます。

【鰻】

養殖は、愛知県　三河一色の鰻を仕入れております。
1日～2日ほど錦の地下水で泳がせることにより、余分な脂と臭みを抜き、身を引き締めます。当店の蒲焼きは、焼く直前に身を捌き、蒸しを入れずに、じっくりと地焼きで仕上げます。タレは、化学調味料を一切加えず、創業当時から継ぎ足したコクとうま味のある味を守っております。

天然鰻は、数は少量ですが、琵琶湖より500g～1.5kg程度のものが入ります。
養殖とはまた違う、力強い味わいで、お得意先の料理屋様・割烹様からもご愛顧いただいております。

養殖・天然ともに、蒲焼き・白焼き・開きでのご注文に対応いたしますので、お問い合わせください。